un taglio di tradizione: forbici al posto della rotella sulla pizza napoletana
Il viaggio nelle curiosità della cucina italiana spesso riserva sorprese. Qualche tempo fa, mi sono imbattuto in un dettaglio che ha stravolto il modo in cui pensavo si tagliasse la pizza napoletana. E no,non si parla di coltelli affilati né di rotelle per pizza,bensì di un oggetto di uso comune inaspettato: le forbici.
Davide Argentino, maestro pizzaiolo del nuovo locale Forbici a Manchester, ha svelato un’usanza locale ben radicata nella città partenopea, culla della pizza. A Napoli, infatti, il modo di consumare la pizza è quasi sacro quanto l’arte della sua preparazione.
le forbici come custodi della fragranza
Secondo Argentino, la pizza si serve intera, poi viene divisa in spicchi usando proprio le forbici — rigorosamente senza rotella. Gli spicchi, tagliati al momento, vanno consumati ripiegati, per assaporare ogni sfumatura di gusto e consistenza. Questa tecnica nasce da un profondo rispetto per l’impasto, maturato attraverso lunghi processi di fermentazione che regalano alla crosta un’inimitabile leggerezza e una fragranza delicata.
Tagliare con le forbici, infatti, evita di schiacciare o rovinare la mollica, cosa che spesso accade con le rotelle da pizza, soprattutto quando si passa più volte sull’impasto senza riuscire a reciderlo con precisione.
una tradizione che parla di esperienza
Jim Lahey, esperto di panificazione con radici italiane, conferma questa usanza. Racconta che chi taglia gli spicchi chiede sempre la misura desiderata, personalizzando così la fetta per ogni commensale. Non è dunque solo una questione tecnica, ma una vera e propria esperienza condivisa che rende il momento del pasto ancora più intimo e autentico.
per chi sono adatte le forbici? qualche eccezione
Va detto però che non tutte le pizze si prestano a questa tecnica. Le forbici sono perfette per quelle con impasti a lunga lievitazione, soffici e non troppo carichi di condimenti pesanti. Le pizze surgelate del supermercato, oppure quelle più abbondanti di formaggio e dal gusto deciso, potrebbero risultare difficili da gestire con questo metodo.
come osserva Lahey, nel caso di fette più imponenti e con formaggio bollente, usare le forbici potrebbe essere un rischio per le mani più che una soluzione comoda. Eppure, non appena avrò modo di gustare una pizza “vera”, dalla crosta soffice e gentile, posso assicurare che proverò subito questa svolta nel modo di tagliare.
riscoprire gesti semplici e antichi per valorizzare la pizza
Chi avrebbe detto che un piccolo strumento come le forbici potesse cambiare così tanto l’esperienza di un piatto così noto eppure incredibilmente variegato? forse è proprio nel ritorno a gesti antichi, apparentemente banali, che si trova il segreto per tornare a godere della pizza nella sua forma più pura.
Un taglio con le forbici non è solo un gesto pratico: è un modo di onorare la tradizione e di invitare chi assaggia ad assaporare la pizza nel modo in cui è stata pensata, rispettando impasto, lievitazione e gusto in ogni morso.